Proč se nechává vyvěsit maso?

Question

Já myslela že je účelem maso co nejrychleji prodat dokavaď je nejčerstvější ne? Tak proč ho nechávat vyvěsit. Co to s ním udělá?

Answer 1

Maso musí dozrát, "usadit se" Měla jsem tátu řezníka a ten šílel, když kdekoliv u řezníka viděl krev nebo vodu. Říkal, že za první republiky visela roštěná 6-8 týdnu v chladírně. A když přišla kontrola, bez pozdravu nejprve běžela do chladírny, jesli někde v koutě nestojí kýbl s vodou. Visící maso dokázalo tu vodu ze vzduchu absorbovat. Maso muselo dozrát v suchu a chladnu. Jo a to ještě chladírny byly na led, na proud ještě nikdo nevymyslel. A přesto maso ihned neprodávali. (nod) Můj bratr, mlynář, mi jednou dovezl pytel kvalitní mouky. Dostala jsem příkaz, ať ji nechám půl roku stát, než ji začnu používat. Že musí uzrát, sednout. Dnes, když koupím mouku, se divím, že nejde zahustit omáčka.

Comments

Proboha, jen ať to nečte arygnoc, toho by trefil šlak, kdyby si přečetl, že i ty zahušťuješ moukou. (rofl)

---

arygnoc už se vyvztekal na mně :D

---

(giggle)

(smoking)

---

Sypu se popelem, ale zahušťovala jsem, zahušťuji a zahušťovat moukou budu po celý svůj život. Taková jsem já! (think)

Answer 2

To jsem vyčetl u tetičky : Zrání masa je soubor biochemických procesů probíhající ve svalové tkáni jatečných zvířat po porážce zvířete. Navazuje na posmrtnou ztuhlost (rigor mortis). Během zrání masa dochází k řadě změn v mase, které mají za následek změnu senzorických vlastností masa. Po rigoru dochází k mírnému vzestupu pH, dále k postupné proteolýze myofibril, což se projeví zkřehkčením masa. Rovněž dochází ke změnám v myoglobinu. Doba potřebná k uzrání masa aby získalo potřebné organoleptické vlastnosti závisí na teplotě, druhu zvířete, obsahu glykogenu a ph masa po poražení. Pro vepřové trvá doba zrání při chladničkových teplotách jeden týden, u hovězího masa 1-4 týdny.

Comments

Taky už jsem přemýšlela o tom, jestli u jatečních zvířat dochází k rigor mortis a jak se s tím řezník vypořádá. Jak je to u domácí zabijačky? Tam se přece maso zpracuje hned po porážce.

---

U domácí zabíjačky nestačí k posmrtné ztuhlosti dojít. Tam se celé zvíře zpracuje dříve, než stačí ztuhnout.

Answer 3

Kvalita pověstného argentinského hovězího neni způsobena jen krmením, ale hlavně tím, že při přepravě lodí, stačí vyvěšené maso perfektně dozrát.

Comments

Možná je to teď jinak, ale v 80. letech jsem se pracovně účastnila vybudování argentinské restaurace Pampa v Praze a hovězí maso bylo přiváženo letecky. Byla to totiž jediná restaurace v Praze, kde se argentinské hovězí podávalo.