Pokud nechceš, aby vyrostl výš, pak snad jedině Ptačí zob (ale i ten se musí řezat - jinak se rozroste ´doširoka´).
Vše ostatní - pokud si uvědomuju, musíš ve zvolené výšce udržovat řezem, takže vhodnou dřevinu si vol jednak podle stanoviště (typ a kyselost půdy, zastíněnost, nadmořská výška, podnebí) a jednak podle vzhledu (listnatý, jehličnatý...).
Osobně se mi velmi líbí habr (ač listnatý, shazuje listí až na jaře, kdy naroste nové, roste rychle a snadno se udržuje, snáší i hluboký řez) a dobře je tvarovatelný zimostráz, z listnáčů, z jehličnanů pak tis (dtto, co habr).
Nebo - případně, můžeš postavit pergolu a nechat ji obrůst popínavkou - révou, přísavníkem, břečťanem (...), nebo klidně i pnoucím skalníkem, jalovcem (je potřeba je vyvazovat)...